Frisch gemischte und verfeinerte Schokoladenmasse ist noch nicht dort, wo sie später geschmacklich und sensorisch sein soll. Erst beim Conchieren entwickelt sie einen großen Teil ihres feinen Aromas, ihrer geschmeidigen Textur und ihres ausgewogenen Mundgefühls. Dafür wird die Masse über längere Zeit intensiv bewegt, geschert, belüftet und erwärmt.
Was beim Conchieren passiert
Sind Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und – je nach Sorte – Milchbestandteile gemischt und verfeinert, wird die Schokoladenmasse conchiert. Dabei wirken Bewegung, Wärme und Luft über mehrere Stunden zusammen.
- Die Oberfläche der feinen Zucker- und Kakaopartikel wird verändert und gleichmäßig mit Fett benetzt.
- Feuchtigkeit und unerwünschte flüchtige Aromastoffe, darunter überschüssige Essigsäure, können entweichen.
- Die Masse wird homogener und ihr Fließverhalten verändert sich.
- Gleichzeitig verändert sich die Verteilung der Aromastoffe. Dadurch kann sich das Geschmacksbild von scharf oder säuerlich zu runder und harmonischer entwickeln.
Das Conchieren ist dabei mehr als einfaches „Rühren“: Es ist ein Zusammenspiel aus mechanischer Bearbeitung, Wärme und Belüftung, das Aroma, Textur und Fließverhalten der Schokolade beeinflusst.
Zeit und Temperatur als wichtige Faktoren
Beim Conchieren kommt es nicht allein auf die Dauer an. Auch Temperatur, mechanische Beanspruchung und Belüftung beeinflussen das Ergebnis.
Eine längere Conchierzeit kann unerwünschte flüchtige Verbindungen weiter reduzieren und die Textur sowie das Aroma verändern. Gleichzeitig können bei zu intensiver oder zu langer Behandlung auch erwünschte Aromastoffe verloren gehen. Deshalb wird der Prozess auf die jeweilige Rezeptur und das gewünschte Geschmacksprofil abgestimmt.
Eine dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil wird dabei anders geführt als eine Vollmilch-Schokolade.
Vom feinen Schmelz zur fertigen Schokolade
Der feine Schmelz einer Schokolade entsteht nicht durch einen einzigen Verarbeitungsschritt. Das Mahlen sorgt zunächst dafür, dass Zucker- und Kakaopartikel ausreichend fein werden. Das Conchieren entwickelt anschließend Aroma, Textur und Fließverhalten weiter.
Erst beim anschließenden Temperieren entsteht die gewünschte Kristallstruktur der Kakaobutter. Sie ist entscheidend für typische Eigenschaften wie Glanz, knackigen Bruch und das Schmelzverhalten im Mund.
So entsteht aus vielen einzelnen Verarbeitungsschritten das, was wir beim Essen als feinen Schmelz und ausgewogenes Aroma wahrnehmen.
