Wenn man ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lässt und neben dem typischen Kakaoaroma plötzlich feine Noten von Beeren, Nüssen oder Blüten wahrnimmt, dann handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit um eine Schokolade, die aus Edelkakao hergestellt wurde. Im Gegensatz zu Konsumkakao, der für seine starke Kakaonote bekannt ist, zeichnet sich Edelkakao durch seine Aromavielfalt aus – vergleichbar mit den feinen Nuancen eines guten Weins oder Kaffees.
Der Unterschied zwischen Konsumkakao und Edelkakao
Während der Großteil der weltweiten Kakaoproduktion auf sogenannten Konsumkakao (bulk cocoa) entfällt, machen Edelkakaos (fine or flavour cocoa) nur rund 8–10 % der Welternte aus. Aufgrund ihrer genetischen Veranlagung verfügen Edelkakaos über das Potenzial, ein breites Spektrum an feinen Aromen auszubilden, die u.a. fruchtig, nussig, blumig oder würzig sein können. Diese Begriffe sind allerdings nur Oberbegriffe: hinter dem Begriff »Frucht« etwa können sich Noten von Trockenobst, roten Beeren, Zitrusfrüchten oder tropischen Früchten wie Mango verbergen. Schokoladen-Sommeliers und Kakao-Experten gehen aber noch einen Schritt weiter: rosine oder Trockenpflaume? Grün-grasige Noten, Nussnote geröstet oder ungeröstet? Viele Aromabeschreibungen enthalten 40 und mehr Beschreibungen!
Die Kunst des Anbaus
Damit Feinaromen jedoch nicht nur im Kakao genetisch angelegt, sondern auch tatsächlich in der Schokolade erlebbar werden, braucht es weit mehr als die richtige Genetik: Es ist die Kunst und Erfahrung der Kakaoproduzent*innen, die Anbaubedingungen und das Nacherntemanagement – insbesondere Fermentation und Trocknung – so zu gestalten, dass sich das volle Aromapotenzial entfalten kann und erhalten bleibt. Dabei kann das Wetter vor der Ernte ebenso entscheidend sein, wie der Reifezeitpunkt der Frucht.
Nur wenn starke Attribute wie Säure, Adstringenz und Bitterkeit fein ausbalanciert sind, können die Feinaromen im Edelkakao tatsächlich zur Geltung kommen und gezielt hervorgehoben werden. Auch eine angepasste, schonende Röstung spielt dabei eine zentrale Rolle. Entscheidend ist, dass alle Schritte – von der Auswahl der Sorte über den Anbau, die Nachernteprozesse bis hin zur Verarbeitung – sorgfältig aufeinander abgestimmt sind. Nur so lässt sich das volle Aromapotenzial eines Edelkakaos ausschöpfen.
Mit anderen Worten: Nicht die genetische Veranlagung allein macht den Unterschied. Erst das präzise Zusammenspiel entlang der gesamten Wertschöpfungskette ermöglicht es, die charakteristischen Feinaromen hochwertiger Edelkakaos herauszuarbeiten – und sie in der Schokolade erlebbar zu machen.
Criollo
Criollo ist eine alte Gruppenbezeichnung für ursprüngliche Kakaosorten, die edel und in geringer Menge, häufig regional begrenzt angebaut werden.
Criollos sind oft sehr seltene Edelkakao-Sorten. Dazu zählen die sogenannten alten Criollos (Ancient Criollos), die bereits vor über 3000 Jahren bis nach Mexiko verbreitet waren. Sie zeichnen sich häufig durch rein weiße Samen und einen milden, wenig bitteren Geschmack aus.
Heute werden vor allem die jüngeren Criollos, die meist aus Rückkreuzungen mit ertragreicheren und robusteren Trinitario-Sorten hervorgegangen sind, angebaut.
Der Anteil der Criollos an der weltweiten Kakaoproduktion liegt bei weit unter 1 % – was ihre Seltenheit und Exklusivität nochmals unterstreicht. Die Vielfalt der Madagaskar Kakaos ist aus ursprünglichen Criollos und eingeführten Trinitarios entstanden. Noch heute ist der überraschend hohe Anteil rosafarbener Kakaobohnen Zeuge hierfür.
Arriba Nacional
Arriba Nacional ist der Name für eine Gruppe von hochwertigen Kakaosorten aus Ecuador, die als eine der ältesten der Welt gilt und genetisch einzigartig ist. Der Begriff Arriba bedeutet stromaufwärts und verweist auf die traditionelle Anbauregion entlang des Río Guayas.
Nacional beschreibt sehr ursprüngliche, autochthone Kakaovarietäten Ecuadors, die tief in der Geschichte und Biodiversität des Landes verwurzelt ist.
Dank seines komplexen Geschmacksprofils mit feinen Noten von Jasmin, Nüssen und roten Früchten wird Arriba Nacional vor allem in der Premium-Schokoladenherstellung wie unserer verwendet und ist weltweit bei Edelkakao-Herstellern und Schokoladenkenner:innen geschätzt. Unsere Bitterschokolade Rausch Plantagen Ecuador 70 % fängt diese Essenz des ecuadorianischen Edelkakaos in ihrer reinsten Form ein und wird nach traditioneller Handwerkskunst, reduziert auf das Wesentliche, hergestellt: Kakao und Rohrzucker – mehr braucht es nicht.
